Para obtener un café de buena calidad se debe tener en cuenta la realización oportuna y eficaz de todos los procesos, desde la recolección de las cerezas, el beneficio y luego la disposición para el mercadeo del producto. La recepción y compra del café pergamino se hace siguiendo el procedimiento creado por la Federación Nacional de Cafeteros, el Sistema de Almendra Sana, el cual se aplica en los 20 Puntos de Servicio de Caficosta en los cuatro Departamentos que pertenecen a su radio de acción, Magdalena, Cesar, La Guajira y Bolívar

Después de la compra sigue un proceso muy importante el cual va a garantizar la aceptación de nuestro café en los mercados internacionales: PROCESO DE CATACION O PRUEBA DE TAZA PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL CAFÉ. Caficosta cuenta con dos laboratorios con la mejor adecuación para éste proceso en sus dos sedes principales de Santa Marta y Valledupar y con un personal altamente capacitado en éstas pruebas.

La percepción sensorial ocurre en combinación con los receptores del gusto y del olfato. Cada muestra de café tostado en infusión, presenta características que deben ser reconocidas, descrita y catalogadas: en una evaluación sensorial es obligatoria la descripción, la evaluación y el análisis de las siguientes características:

  • Acidez: Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Es una característica deseable, apreciada en el café; pues hay una relación positiva entre la intensidad de la impresión acida y la calidad del café. No debe ser confundida con lo agrio. Algunos factores que influyen en la acidez del café son: La altura, la especie, la edad de los granos, el grado de tostado; además de las características del suelo, el microclima, el beneficio etc.
  • Aroma: Es la primera cualidad que se percibe en el café al olerlo. Es una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas, ácidos, esteres etc.) Es una sensación olfativa pero diferente del olor. El aroma es captado por los receptores olfativos durante la catación, de tal manera que las sustancias aromáticas suben por el pasaje entre la faringe y la nariz hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz. Algunos factores influyen en el aroma como la altura de procedencia
  • Cuerpo: Es el parámetro que describe la intensidad del sabor, el impacto del sabor. Es una combinación de estímulos gustativos y aromáticos. Se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad con que es percibido en la lengua. Depende de algunos factores como: la altura, el microclima, el grado de tostión.

Otras características determinadas durante la catación son: dulzura, resabio, balance, impresión global y los defectos que presenta la muestra